Briatico?

La cucina calabrese

Quella calabrese è una cucina dai sapori “forti”, decisi e genuini e di una lunga tradizione contadina e marinara, in cui hanno trovato mirabile mescolanza le varie culture che nel corso dei secoli si sono alternate in Calabria.
Il piatto principale è la pasta, quasi sempre fatta in casa dalle mani esperte delle massaie calabresi, con un impasto semplice costituito da farina di grano duro e acqua. Tipici tipi di pasta calabrese sono i fileja o filateddhi o maccarruni ‘i casa, fatti artigianalmente arrotolando la pasta intorno ad un giunco, e poi serviti e conditi con salse e sughi di carne di maiale, manzo, vitello, capra, agnello, cotta con pazienza in un passato di pomodoro prodotto e conservato con olio d’ oliva purissimo, il tutto poi profumato ed aromatizzato con peperoncino locale. Innumerevoli anche le varianti del pane, come quello con le olive e cipolla, noci e basilico, ai semi di finocchio, o la “pitta”, ed ancora friselle, bruschette, crostini e tarallini, conditi con olio, pomodoro crudo e origano e peperoncino. La coltivazione del peperoncino, fu portato in Calabria nel 1500, che è una componente costante della cucina calabrese.
La tradizione contadina, in minor parte dedita all’ allevamento, e quella più consolidata dei pescatori, hanno tramandato i segreti della lavorazione delle carni e in modo particolare del maiale, del pesce e degli ortaggi.
. Le carni minute (agnello, castrato, capretto), cotte al sugo, al forno, arrostite ed alla brace, sono l’alimento di base soprattutto dei paesi dell’interno, ma anche il maiale occupa un posto di riguardo tra le carni, specie nella stagione invernale, attorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una grande tradizione popolare di riti, leggende e usanze. Delle carni si consuma tutto, ed ecco numerosi piatti a base di frattaglie, che erano oggetto di particolare attenzione perché da esse, secondo alcune credenze popolari, si potevano trarre numerosi auspici. Da questa arte derivano i salumi più tipici della regione esportati in tutto il mondo: la celebre soppressata (fatta da carne magra selezionata tra pezzi di coscia e filetto e insaporita con pepe e sale), le salsicce piccanti e dolci, le pancette affumicate, e ancora il capicollo ( realizzato usando la carne che si trova tra la testa e il filetto del maiale, insaporito con sale di cava e peperoncino) e la famosissima n’duja di Spilinga.
Anche il pesce, nelle zone costiere dello Ionio e del Tirreno, merita un posto di primo piano nella cucina calabrese. Il Il tonno ed i mille modi di gustare il pesce azzurro e il pesce spada, le fritture e le zuppe di pesci piccoli e molluschi e frutti di mare, vari involtini cotti al forno. Il pesce viene cucinato in molti modi, tutti sostanzialmente semplici, o cotto, secondo la tradizione, a bagnomaria, alla brace, o preparato ad involtini o arrosto, predomina quello arrosto, una salsina a base di ottimo olio d’oliva, aceto o limone, aglio, spezie ed aromi vari. La neonata di pesce viene cucinata in squisite frittelle o conservata con sale peperoncino piccante.
Gli insaccati e i formaggi sono specialità calabresi davvero uniche, conosciute ed esportate in tutto il mondo. Tra i formaggi sicuramente un posto importante hanno il pecorino di Monte Poro e la provola e caciocavallo e buttiri silani, e la ricotta ovina, servita ancora dentro le tradizionali ‘fascedde’ di vimini, i formaggi vaccini a pasta dura della zona delle Serre.
Zuppe di legumi e minestroni di verdure, meglio se selvatiche, sono servite spesso a pasta insaporita con verdure. Innumerevoli le verdure ed i prodotti dell’orto che fanno da contorno ai piatti principali: melenzane cotte in vari modi o ripiene, fritte, fatte a polpette ed alla parmigiana, e le peperonate che fanno da controaltare alle ‘conserve’ sott’olio preparate, le zucchine fritte e fiori di zucca a frittelle, peperoni arrosto e fritti, patate cotte al forno o sotto la cenere o fritte, e poi diverse fritture insaporite con condimenti diversi.
Nei luoghi montani non si possono non gustare i vari piatti a base di funghi, dal profumatissimo porcino della Sila ai funghi rositi. Tutte le varietà di funghi trovano la loro giusta collocazione in una cucina dalle gustosissime ricette ‘povere’ che esaltano i sapori senza snaturarli.

Le lavorazioni per la conservazione dei prodotti della terra e del mare hanno sempre avuto un ruolo primario nella gastronomia calabrese. I metodi utilizzati sono diversi e favoriscono tutti un lungo mantenimento: le tecniche più tradizionali prevedono l’esclusivo utilizzo dell’olio extravergine d’oliva che, grazie alla sua azione isolante, permette di conservare molti alimenti proteggendoli dai batteri presenti nell’aria. Si conserva di tutto: dagli inimitabili pomodori essiccati sotto il sole estivo, alle saporitissime melanzane tagliate a filetti, alle dolcissime olive nere e verdi, che insieme ai capperi costituiscono un ottimo antipasto. E ancora carciofini, funghi porcini e cardoncelli, , nonché i piccantissimi peperoncini rossi, vero orgoglio regionale. Ma è soprattutto dal mare di Calabria che si ricava la materia prima per le conserve più gustose: i tonni pescati nel Mare Tirreno e lungo la costa Jonica, dalla carne compatta e di un bel colore rosso scuro, una volta sott’olio, costituiscono il complemento ideale di sughi e insalate.
I dolci calabresi sono legtai alle ricorrenze. Sono in genbere privi di creme, tranne che nn sia ricotta addolcita ed aromatizzata, e quindi secchi o ripieni di una composta di fichi, mandorle, fruta candita ed impati con vino cotto, cannella, garofano. Tra i dolci caratteristico è la ‘cozzupa’ che ha quasi sempre forme umane o di animali o di cestino , la cui pasta è quella delle ciambelle dolci e viene cotta al forno dopo essere stata guarnita con uova fissate con una piccola croce; o anche i mustaccioli, biscotti non lievitati fatti con farina, caramello, miele, ed altri aromi, venduti in tutte le sagre e feste di paese. Dei dolci calabresi si potrebbe fare un elenco lunghissimo: torroni al miele, nepitelle (pasta dolce farcita con noci, uva passa, cioccolata e spezie), le pitte ‘nchiuse, le pastiere di grano e ricotta. Ancora, tra i biscotti tradizionali, troviamo gli anici al sapore di anice, e i cantucci, biscotti secchi aromatizzati con le mandorle ed infine gli agrumi tipici della terra di Calabria e le spezie profumate d’Oriente, ricordo della cultura araba. Tra i liquori il Nocino, il liquore cremoso alle noci, il rosolio per i dolci, e le grappe. Anche in Calabria si produce l’ormai diffusissimo Limoncello, ottenuto dalla semplice macerazione nell’alcool delle bucce dei limoni che su queste coste crescono rigogliosi.
I vini, in Calabria, hanno una storia millenaria, i coloni greci la battezzarono la Calabria, Enotria, “terra del vino”,: di elevata gradazione alcolica e resistenti ai viaggi, i rossi calabresi si diffusero poi in tutto il mediterraneo fino al Medio Evo. Oggi la Calabria produce sette vini DOC, provenienti dalle zone vinicole di Bivongi, Cirò, Lamezia Terme e Castrovillari. La produzione si estende a decine di altri bianchi e rossi di pregio e unici , come a Bianco sulla costa jonica dove si coltivano vitigni di greco bianco, nerello e sangiovese. Il vino Greco di Bianco nasce dal più antico vitigno in Italia. Il Cirò che si produce nell’omonima località nei pressi di Crotone che veniva offerto in dono agli ospiti illustri della Magna e agli atleti vincitori delle Olimpiadi. I vini calabresi d.o.c. , che si producono nelle zone di Sibari, Cosenza, Vibo, Rossano e Reggio Calabria, sono : Bivongi, Cirò, Crati, Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Pollino, Savuto.

Oltre che per la quantità, la produzione olearia calabrese si distingue anche per il grande pregio della sua qualità, dovuta al rispetto di una tradizione antichissima. Numerosi frantoi calabresi che per la qualità e la bontà dell’olio hanno ricevuto il marchio D.O.C. e D.O.P. come extravergine d’oliva “Lametia” ed il “Bruzio”. La produzione avviene con olive raccolte in uliveti selezionati, ed è rivolta a ottenere un olio dal sapore inconfondibile, molto spiccato, altamente digeribile e universalmente riconosciuto alla base della cucina italiana. Tra le produzioni regionali, vanno anche menzionati gli oli aromatizzati, ottenuti facendo macerare in olio extravergine d’oliva spezie essiccate al sole: i gusti del peperoncino, del rosmarino, del limone, dell’origano e del basilico, insaporiscono con il loro aroma particolare i piatti di una cucina semplice, ma saporita.