Vibo Valentia
Gli elementi base della cucina locale sono ancora oggi i farinacei: “PANI I CASA” fatto nel forno a legna (Mesiano, S. Calogero, Pernocari, Caria…), pane biscottato, pasta fatta in casa (fileja, tagghiarini…);i legumi del Poro e delle sue pendici ( Zacanopoli, Caria): fagioli (sujaca), ceci (ciciri), piselli, “favi”, fave secche fatte “ a maccu” (purea); le verdure provenienti dagli orti costieri ( Parghelia, Tropea, Ricadi ):” erbi i campagna” Broccoli, cavolfiori, finocchi, lattuga, cipolle, peperoni, zucchine (cucuzzei), fagiolini (vajanea), pomodori, melenzane dolci.
La tradizione
Consolidata è la tradizione delle verdure ripiene con mollica, prezzemolo, aglio ed olio e quella di essiccare e/o di porre sott’olio i pomodori, le melenzane, le zucchine, inoltre si fanno ghirlande di peperoni rossi dolci e piccanti da appendere ai balconi sempre per l’essiccazione. Costituisce un vero e proprio evento familiare l’imbottigliamento della salsa di pomodoro (i buttigghi). I pesci da frittura: ”u cerruzzu”, ”a cicinnea”, ”i surici”; da arrosto: spigola, occhiata, ricciola, dentice; da zuppa: scorfano, tracina, lumìa… ; il pesce azzurro preparato nei modi più svariati: alici ripiene o impanate…; sarde all’ “ogghiata” (realizzata con i peperoni rossi dolci essiccati) o con mollica, olio, aceto e mentuccia…. Tra le carni ( usate più nel periodo invernale e nell’entroterra) impera quella di maiale, eredità della gastronomia greco-romana. Di essa si è localmente perduta la tradizione del macello nelle famiglie, per uso proprio, occasione di una festa domestica.
Dal maiale si ottengono: le costatine con cui si prepara, assieme alla salsa di pomodoro, il condimento per i “fileja”; le salsicce (sotizzi) aromatizzati con semi di finocchietto; le cicciole (ziringuli) usate sulle focaccie, i salumi (soppressata, capicollo, prosciutto); la “nduja”, fatta con carne e lardo avanzati dalla lavorazione del maiale uniti al peperoncino.
La più pregiata è quella di Spilinga con i soli guanciale, pancetta e peperoncino piccante. Si usano anche le carni bovine per arrosti, spezzatini e le carni di capra per i sughi a condimento dei “tagghiarini”, e di capretto e di agnello specie nel periodo pasquale. I prodotti caseari tipici dell’altipiano e delle sue pendici (Rombiolo, Zungri, Zaccananopoli, Caria, Spilinga): il caratteristico tomo, la ricotta dolce e salata di latte vaccino e/o pecorino, la ricotta infornata, la mozzarella di Spilinga.
Gli aromi: peperoncino piccante (pipireu pistatu), aglio, basilico, mentuccia, prezzemolo, finocchietto, origano selvatico, capperi. L’olio di oliva ed il vino ( rosso, bianco ed il dolce zibibbo ) vengono prodotti nell’immediato entroterra costiero ( Zambrone, Daffinà, S. Angelo, Brattirò, Comerconi). I dolci ottenuti con farina, zucchero, uova, mandorle ( anche sottoforma di pasta a Nicòtera), noci, fichi secchi (Joppolo), vino cotto, uva passa, miele, variamente impiegati a seconda della festività da celebrare. I gelati di Nicòtera e di Pizzo.
